Un bon repas au Portugal, c'est l'évocation d'autres pays, d'autres cuisines, celles du Brésil, de l'Angola, du Mozambique, de Goa, de toutes les terres qui ont un jour appartenu au Portugal.
L'empire portugais a disparu depuis longtemps. Il ne reste aujourd'hui au Portugal que les Açores et Madère, mais les portugais ont su retenir les parfums les plus doux et les goûts les plus intéressants.
Les navigateurs du XVème siècle ne se bornèrent pas a rapporter de leurs voyages des richesses et des récits extraordinaires : ils emportèrent aussi des fruits et des plantes exotiques.
En 1420, Henri le Navigateur finança une expédition pour coloniser Madère, découverte deux ans plus tôt, et y fit transporter des plantes susceptibles de bénéficier du sol et du climat de l'île : vignes de Crète et canne à sucre de Sicile, qui sont aujourd'hui la principale richesse de l'île.
La découverte par Vasco da Gama de la route maritime vers l'Orient, en 1498, cinq ans après la tentative infructueuse de Christophe Colomb et son arrivée accidentelle aux Antilles, fut encore plus déterminante pour la cuisine portugaise.
Vasco de Gama cherchait le poivre, et la cannelle, qu'il trouva également à Calicut, est rapidement devenue un élément très précieux pour la cuisine. Ainsi, un seul chargement d'écorce de cannelle rapporta assez d'argent pour permettre de financer une expédition vers les Indes.
De nos jours, la cannelle est peut-être l'épice préférée des portugais, utilisée dans les pâtisseries à la fois pour son goût et pour la décoration. Les espagnols, eux, préfèrent la vanille, toujours pour des raisons historiques : au Méxique, ils apprirent à boire le chocolat parfumé à la vanille et à récolter les gousses de l'orchidée sauvage.
La passion des portugais pour la poudre de curry (autre découverte des voyages de Vasco de Gama) est presque aussi forte que pour la cannelle. A l'origine, seuls les hauts personnages du royaume et les riches commerçants pouvaient s'offrir cette précieuse poudre jaune qui relevait les plats les plus fades et permettait de conserver plus longtemps les aliments.
A noter que c'est aux Açores et à Madère que l'on trouve les plats portugais les plus épicés. Ces îles étaient des escales pour les marins portugais et ils y échangeaient les épices contre des fruits frais, des légumes et de la viande. Sans oublier l'alcool, bien entendu.
A l'âge d'or de l'empire portugais, les navigateurs se transformèrent en commerçants, apportant du Nouveau Monde des produits inconnus et vice-versa. La canne à sucre méditerranéenne a été plantée au Brésil, par exemple, et les ananas du Brésil furent introduits aux Açores. Ils y sont toujours cultivés dans des serres et ces gros fruits sucrés au coeur tendre sont souvent servis avec des noix de cajou et du jambon à l'apéritif dans les restaurants à la mode de Lisbonne.
Un petit piment brésilien très fort, le chili, a pris racine en Angola et il est devenu si populaire qu'il est désormais connu sous son nom africain, piri-piri. Avec l'arrivée massive des "retornados" (portugais des ex-colonies retournés au pays après l'indépendance de celles-ci), la sauce piri-piri (mélange d'huile, de vinaigre et de piments hachés) est devenue un condiment aussi répandu sur les tables portugaises que le sel ou le poivre.
D'autres plantes ont voyagé grâce aux portugais : le café africain, transplanté au Brésil, qui produit aujourd'hui la moitié du café consommé dans le monde ; l'anacardier, qui produit la noix de cajou, est pati du Brésil pour l'Afrique et l'Inde ; le thé d'Orient, dont les plants sont arrivés aux Açores.
Les tomates et les pommes de terre du Nouveau Monde arrivèrent pratiquement en même temps au Portugal et en Espagne, au XVIème siècle.
On ne trouvera certainement pas d'amateurs de pommes de terre plus fervents que les portugais. Celles de Tras-os-Montes sont les meilleures en raison de leur taux exceptionnellement élevé d'amidon. Mais il ne faut surtout pas oublier les tomates, récoltées en Alentejo, plus juteuses, plus rouges et plus parfumées que n'importe où dans le monde. Ce n'est pas pour rien que l'expression "à la portugaise", si fréquente sur nos menus, désigne une sauce tomate.
L'ail et les oignons, autres bases indispensables à tout plat portugais qui se respecte, ont probablement été introduits par les romains. Les portugais leur doivent également le blé, les olives et le raisin. La production de vin au Portugal remonte au IIème siècle après J.-C.
Las maures, qui occupèrent une grande partie du territoire, entre le début du VIIIème et le milieu du XIIIème siècle, apportèrent encore plus de nouveautés, essentiellement dans les provinces du sud, l'Algarve et l'Alentejo, qui étaient sous leur contrôle. On peut d'ailleurs toujours voir les nombreuses influences de l'Afrique du Nord, que ce soit dans l'habitat, la décoration ou la forme des barques de pêche traditionnelles.
Les arabes ont introduit de nouvelles techniques d'irrigation avec la roue à eau (nora), planté le riz et couvert les plaines de champs d'amandiers. Les amandes de l'Algarve servent à confectionner une pâte douce et très sucrée avec laquelle on réalise des petites sculptures représentant des fruits, des oiseaux et des fleurs, avec un luxe de détails étonnant.
Les portugais doivent aussi aux maures l'introduction de la figue et de l'abricot en Algarve, avec la technique de séchage de ces fruits. Ils ont aussi planté des citronniers, des orangers, et appris aux portugais à mélanger les fruits au poisson et à la viande.
Enfin, les arabes sont les inventeurs de la "cataplana", l'ancêtre de la cocotte-minute, qui permettait de cuire à la vapeur toutes sortes d'aliments. Les mollusques, les poissons, les viandes, les légumes, cuits de cette façon, avaient si bon goût que la technique se répandit immédiatement dans le pays. La plus célèbre est sans doute celle de l'ameijoas na cataplana, un plat qui mélange des morceaux de saucisse, des palourdes et du jambon cuits dans une sauce tomates et à l'ail.
Les exemples de ce type de cuisine ne manquent pas. Personne d'autre qu'un cuisinier portugais n'aurait osé faire un plat avec de la pâte à pain mélangée avec des oeufs, farcie ici et là avec des morceaux de saucisson et de saucisse, du lard et du jambon ("folar" de Tras-os-Montes). Qui encore aurait songé à plonger le pain perdu dans l'eau de cuisson des crevettes, pour réaliser "l'açorda de marisco" ? Où fait-on cuire à la braise un canard avec du riz et du bacon, sinon dans la Serra da Estrela ? Quel pays fait cuire à l'étuvée le mulet rouge avec des oranges amères, ou bien mélange des morceaux de morue salée avec des oeufs et des pommes de terre finement coupées ?
C'est tout une histoire... sur laquelle nous aurons l'occasion de revenir.
(Les deux premières photos correspondent respectivement à la plante de la cannelle et à celle du curry)
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